Especialista explica propriedades nutricionais e ensina como escolher o produto da forma correta
Azeite faz parte do nosso dia a dia na cozinha. O óleo extraído da azeitona, fruto da oliveira, é usado no preparo de alimentos, como tempero… Um ingrediente de boa qualidade é capaz de transformar um prato. Quais as diferenças entre os principais tipos de azeite, o azeite extravirgem e o azeite de oliva? Qual a finalidade de cada um dos produtos?
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O azeite extravirgem reúne a maior concentração de compostos bioativos, com destaque para os polifenóis e a predominância de gorduras monoinsaturadas. Estudos científicos associam a inclusão regular do item, elemento central da dieta mediterrânea, a respostas favoráveis na proteção cardiovascular e celular.
Uma das substâncias em destaque nas pesquisas é o oleocanthal, composto fenólico com propriedades biológicas ligadas à modulação de processos inflamatórios no organismo. O componente atua na redução de danos celulares provocados por radicais livres.
A nutricionista científica Larissa Martins, da plataforma WebDiet, esclarece que as propriedades nutricionais do alimento não substituem medicamentos convencionais. “Existem pesquisas experimentais sobre mecanismos relacionados à inflamação, mas isso não significa que o consumo de azeite tenha efeito equivalente ao de um remédio anti-inflamatório ou substitua um tratamento médico”, pontua a especialista.
Extravirgem, virgem e azeite de oliva: qual a diferença?
As categorias não são sinônimas. O azeite extravirgem é obtido por processos mecânicos e atende aos critérios físico-químicos e sensoriais mais rigorosos entre os azeites virgens. O azeite virgem também é obtido por processos mecânicos, mas apresenta características que não permitem sua classificação como extravirgem.
Já o azeite de oliva é normalmente obtido a partir da combinação de azeite refinado com azeite virgem, apresentando composição e características sensoriais diferentes das categorias virgens.
Segundo Larissa, a escolha depende também da finalidade e do contexto alimentar. “Quando falamos em extravirgem, estamos falando de uma categoria que preserva maior quantidade de compostos fenólicos e apresenta características sensoriais próprias. Por isso, além do perfil de gorduras, ele pode oferecer vantagens nutricionais em relação a outras categorias”, afirma.
Azeite pode ser usado para cozinhar?
Outro questionamento frequente é se o azeite extravirgem perde suas propriedades ou se torna prejudicial quando aquecido. A especialista explica que o aquecimento pode provocar alterações em parte dos compostos presentes no alimento, mas não significa que o azeite se torne automaticamente tóxico ou inadequado para cozinhar.
“O azeite extravirgem apresenta boa estabilidade durante o aquecimento e pode ser utilizado no preparo de alimentos. O calor pode reduzir parte dos compostos fenólicos, mas isso não significa que o azeite se torne tóxico. Na prática, ele pode ser utilizado para refogar e cozinhar”, diz Larissa.
Como escolher um azeite?
A identificação de uma eventual adulteração não pode ser feita com segurança apenas pelo consumidor. A confirmação da autenticidade depende de análises laboratoriais específicas.
Ainda assim, alguns cuidados podem ajudar na escolha e na conservação do produto. “A autenticidade de um azeite não pode ser confirmada apenas pela aparência, pelo cheiro ou pelo paladar do consumidor, pois a identificação de fraudes exige análises laboratoriais específicas. No entanto, alguns cuidados na hora da compra são importantes: conferir a categoria do produto, origem, fabricante, lote e validade, além de consultar as listas de produtos e marcas irregulares divulgadas pelos órgãos oficiais”, orienta a nutricionista.
Segundo ela, também é importante observar as condições de armazenamento. “Na hora da compra, vale dar preferência a embalagens que protejam o azeite da luz, como as garrafas de vidro escuro. Em casa, a garrafa deve permanecer bem fechada e armazenada longe de calor e luminosidade, porque luz, oxigênio e temperatura elevada podem acelerar processos de oxidação”, acrescenta.
Amargor e picância significam que o azeite é melhor?
O sabor também pode gerar dúvidas. Amargor e picância são características que podem estar presentes em azeites extravirgens e estão relacionadas à presença de determinados compostos fenólicos.
No entanto, esses atributos não devem ser utilizados isoladamente para determinar a autenticidade ou a qualidade do produto. “O amargor e a picância podem ser características desejáveis em um azeite extravirgem e estão relacionados à presença de determinados compostos fenólicos. Mas o consumidor não deve usar apenas essas características para concluir se um azeite é autêntico ou não. A confirmação de uma eventual adulteração depende de análises específicas”, finaliza Larissa.
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